Большой Поварской Нож

Знакомьтесь, Универсальный Большой Поварской или Французский Нож

(именно так, со всех заглавных букв)

Поварской нож для искусного кулинара – это не просто стальной предмет для нарезания продуктов. Это Друг и Помошник, предмет собственной гордости и зависти других любителей творчества на кухне.

В умелых и ласковых руках истинного кулинара – любителя (в смысле любящего свое дело) сей нож способен сделать все: и с огурца кожицу снять, и нашинковать его же соломкой толщиной в волос (если Вы с уважением относитесь к корейским салатам).

По форме клинка (но далеко не всегда по стране изготовления) различают два основных вида поварских ножей: европейский и азиатский. Из азиатских ножей у нас наиболее известен японский.

Европейский нож всем нам хорошо знаком. Он имеет клиновидную форму лезвия – широкое у ручки и равномерно сужающееся к кончику. Балансировка – ближе к ручке, что соответствует принятой в европе технике нарезки: скользящим движением, кончик ножа постоянной прижат к разделочной доске. Кстати, в китайской лечебной кухне такая техника считается единственно приемлимой, поскольку таким образом сохраняется естественная энергия ци продукта.

Японский (повторюсь, как тип, а не всегда как "Made in Japan") нож имеет равномерно широкое лезвие, переходящее в острый кончик достаточно крутым загибом от не заточенной стороны к режущей кромке. Оптимален для любителей рубящей техники нарезки (например, овощей) – балансировка у японского ножа смещена ближе к кончику, что снижает нагрузку при рубке. Сами японцы с успехом производят и применяют ножи как такого, так и вполне “европейского” типов.

В конце концов, техника нарезки – это дело личных предпочтений каждого повара

Зачастую “японские” ножи имеют характерные выемки, а то и вовсе сквозные отверстия вдоль режущей кромки. Такая хитрость предотвращает прилипание ломтиков продукта к полотну ножа в процессе нарезки. Очень, кстати, полезно при резке сырого картофеля.

Как выбирать нож?

Руководствуясь принятым нами сугубо утилитарным подходом, главными критериями у нас будут удобство и качество. Заранее отметаем железного типа изделия с болтающимися деревянными ручками, продающиеся на рынках или магазинах "Все для огорода и дачи".

Зайдите в магазин, специализирующийся на кухонных принадлежностях в той ценовой категории, которая Вас больше устраивает. Возьмите приглянувшегося Вам кандидата и внимательно осмотрите его. Поверните его ручкой к себе, режущей кромкой вверх и поднимите на уровень глаз. Если вдоль режущей кромки Вы видете одну сплошную матовую полосу, без единого отблеска – значит, полотно хорошего качества, без искривлений и зазубрин.

Попробуйте, как нож лежит в ладони

Важно соотнести длину ножа, величину ручки и размер собственно Вашей руки, иначе будет просто некомфортно. Обратите внимание на ручку. Если ручка ножа покрыта пластиком или иным материалом – убедитесь что нет ни малейших щелей между покрытием и сталью. Причина проста – щели быстро забьются грязью, которую Вы никогда не сможете полностью удалить. Лично я предпочитаю нож цельный, когда ручка ничем не закрыта. Как хирургический инструмент. Никакой грязи.

Обратите внимание на толщину нерабочей (не заточенной, верхней) кромки ножа

Ее толщина должна быть не слишком значительна, иначе будет просто неудобно работать. Чем тоньше, тем лучше.

Тип стали (твердая сталь, “дамаск”, и т.д) и способ изготовления (кованный, литой) в принципе имеют значение для поваров–профессионалов. Все-таки нагрузки на повара-профессионала и на кулинара-любителя несколько отличаются, соответственно и качество инструмента для профи должно быть гораздо выше.

Наши требования в любительской лиге не столь высоки. Из стран изготовителей можно порекомендовать Японию, Германию, Испанию. Многие могут назвать меня еретиком, но для любительской кухни я бы рекомендовал еще и Англию.

На этом все о ножах. В следующих эссе расскажу об остальном кухонном инвентаре, как то: