КОПЧЕНИЕ

КОПЧЕНИЕ,

обработка мяса и рыбы дымом или коптильными жидкостями. Улучшает их стойкость при хранении, придает специфический вкус и аромат. Перед копчением продукты обычно засаливают. Различают копчение холодное (18—22 С для мяса, 20—40 С для рыбы) и горячее (35—50 С для мяса, 80—170 С для рыбы). Мясные копченые продукты обычно называются копченостями.